Najvýhodnejšia
rezervácia
 

Recept šéfkuchára: Teľacia kotleta

Jedlo nie je len prostriedok na utíšenie hladu, rovnako ako víno sa nepožíva len na uhasenie smädu. Konzumácia kvalitného jedla a vína by mali byť najmä o zážitku a mali by v nás vyvolať emóciu, potešenie či jemný úsmev pri kombinácií chutí v chuťových pohárikoch na jazyku.

 

Nie každý deň máme priestor dopriať si to najlepšie, avšak, keď už si vyhradíme čas na gurmánsky zážitok, mali by sme si dopriať to, čo máme naozaj radi. Len si predstavte, ako sa celý deň tešíte na skvelú večeru s pohárom obľúbeného vína. Deň je hneď krajší, keď sa jedlo stane jeho čerešničkou na torte.

 

U nás v Residence Hotel & Club **** pripravujú naši kuchári jedlá z výberových surovín a pri ich príprave dbajú na filozofiu „jedlo ako liek“. Pri jedlách, ktoré si doprajeme ako zaslúženú odmenu alebo sú nám pôžitkom, môžeme hovoriť i o akejsi forme lieku na dušu.

 

Isté jedlá chutia lepšie s vínom, tu môžeme hovoriť aj o istom druhu umenia či hotovej vede. Hlavným konceptom v teórii párovania vína je to, že určité elementy ako textúra alebo chuť vo víne a v jedle na seba vzájomne pôsobia. Spojenie vína a jedla by malo byť harmonické, ich komponenty by sa mali navzájom dopĺňať a vytvoriť niečo, čo navzájom zvýrazní ich individuálne vlastnosti. Zároveň však ide o jemnú rovnováhu, pretože víno by nemalo chuť jedla prebiť a naopak.

 

Pripravili sme pre vás jedinečný recept na teľaciu kotletu na bylinkách so špargľou, džatkami, medvedím cesnakom a pyré z bielej špargle, ktorý nájdete aj v našej ponuke „A la carte“. Pre dokonalý zážitok ho naši kuchári odporúčajú kombinovať s lahodným, akostným, polosuchým vínom Furmint „33“ od slovenského vinára Vladimíra Hronského.

 

Recept:

 

1kg teľací hrebienok

30g soľ

4ks celé čierne korenie

2dcl olivoý olej

2 strúčiky cesnaku

10g tymián čerstvý

10g majorán čerstvý

200g špargľa zelená

400g špargľa biela

100g šalotka

1dcl biele sladké víno

50g med

150g maslo

0,5g xantanová guma

200g zemiaky

70g múka bezlepková

10g medvedí cesnak

200g mrkva mladá

 

Postup:

 

Teľací hrebienok si nakrájame na porcie, kosť očistíme od prebytočného. Mäso následne umyjeme, osušíme, osolíme, vložíme do vákuovacieho sáčku, pridáme cesnak, korenie, tymián, majorán, olivový olej, zavákuujeme a necháme odležať v chladničke cca 24 hodín. Následne dáme mäso do sous vide prístroja na 4 hodiny pri 60°C. Mäso vybereme so sous vide prístroja a necháme odležat cca 24 hodín.

 

Bielu špargľu a šalotku si očistíme a nakrájame na drobno. Do kastrola si dáme olej, ktorý zohrejeme a pridáme šalotku so špargľou a pomaly restujeme. Podlejeme bielym vínom, pridáme med, osolíme a varíme cca 15 minút. Počas varenia, ak sa nám vyparí tekutina, podlievame vodou alebo zeleninovým vývarom. Nepridávame veľa tekutiny aby sme nemali riedke pyré. Keď máme špargľu uvarenú, rozmixujeme ju na hladké pyré, ktoré prepasírujeme a zahustíme xantanom a prevaríme.

 

Zemiaky si očistíme, umyjeme a dáme variť do osolenej vody. Uvarené zemiaky scedíme a necháme si len trochu vody na dne, potom zasypeme múkou a zakryjeme. Necháme cca 2 hodiny pod pokrievkou. Následne zemiaky popučíme na hladkú hmotu aj s múkou a vytvarujeme rovnaké guličky.

 

Mrkvu a zelenú špargľu si očistíme, umyjeme a ugrilujeme na rozohriatej panvici. Keď je zelenina ugrilovaná, pokvapkáme olivovým olejom a osolíme.

 

Teľací hrebienok si vyberieme z vákuovacieho sáčku, očistíme, poutierame od byliniek, a opečieme ho na rozohriatej panvici a oleji cca 2 minúty z každej strany. Pridáme plátok masla a jemne na panvici s hrebienkom premiešame.

 

Ďalej si na panvicu dáme tuk zo slaniny alebo bravčovú masť a džatky začneme opekať. Opekáme z každej strany do zlata. Môžeme pridať aj viac tuku aby sa nám džatky lepšie opekali. Prebytočný tuk scedíme, pridáme umytý a nakrajaný medvedí cesnak, osolíme a jemne ešte porestujeme.

 

Pyré z bielej špargle pred podávaním zjemníme maslom.

 

Dobrú chuť, gurmáni!