Z paradajkových šupiek dokáže vytvoriť prach, ktorým zdobí jedlo a slamu mení na popol, aby vám mohol naservírovať prekvapenie. Nikdy nepodáva na tanieri to, čo by sám nezjedol. Považuje sa za poctivého kuchára, ktorý ako ináč, varí z poctivých surovín.

Vašou životnou filozofiou je „jedlo ako liek“. Aká je z vášho uhla pohľadu strava, ktorá lieči?

Taká, ktorej doprajeme dostatok času na prípravu a vďaka ktorej si doprajeme čas, aby sme si ju pri jedení vychutnali. Mala by byť pripravená z poctivých prvotriednych surovín, sofistikovane skombinovaná a už pri prvom pohľade by nás mala lákať predstava, že nám bude chutiť. Jej vôňa by nám mala samozrejme lahodiť. Takáto strava je podľa mňa balzamom pre naše zmysly, je ľahšie stráviteľná a môže byť liekom pre naše telo.

Čo je pre vás poctivé a zdravé varenie?

Menu, ktoré pre hostí pripravujem, musí byť predovšetkým ľahko stráviteľné. Keď po dvoch, či troch hodinách pocítite hlad, máte istotu, že to, čo vaše telo prijalo, aj strávilo. Varím výlučne z poctivých surovín, ktoré nie sú zaťažené pesticídmi, či masívnym nedbanlivým chovom zvierat. Za poctivú a teda aj zdravú surovinu považujem osobne takú, keď o nej viem, že neobsahuje nič, čo by telu škodilo.

Čoraz viac ľudí si uvedomuje, aký veľký rozdiel je v tom, keď konzumujú napríklad mäso z poctivého chovu a vedia, ako zviera žilo a akú potravu počas svojho života prijímalo. Dôležité je tiež poznanie prostredia, v ktorom boli zelenina či ovocie vypestované.

Aké máte kritéria pri výbere surovín, z ktorých pripravujete vašim zákazníkom jedlo?

Rovnaké ako keď si ich vyberám pre seba a svoju rodinu. V hoteli preferujeme koncept zdravej kuchyne, s ktorým som stotožnený. Používam teda suroviny, ktoré sú čerstvé, kvalitné, prevažne z domácej produkcie a ktorých pôvod dôverne poznám. Suroviny si vyberám hlavne tie, o ktorých môžem povedať, že sú eko charakteru. Dávam prednosť menším domácim farmám a hospodárstvam.

Čím sa nechávate viesť pri tvorbe menu, ktoré pravidelne obmieňate podľa sezóny?

Zmyslom. Vytváram jedlo tak, aby malo zmysel, či už účelový, alebo skrytý a niekedy sa môže zdať, že spájam naoko nezlučiteľné. Napríklad kombinácia baklažán a jahňacina by mohla niekoho na prvé počutie zaskočiť. Po príprave sa však tie dve chute vôbec nebijú. Práve naopak. Dokonale spolu ladia. Pri tvorení menu skúšam, experimentujem, ale často aj premýšľam, aby jedlo splnilo svoj účel. Pri tom využívam to, čo o daných produktoch viem. Kalerábová polievka s feniklom je taká rozumová záležitosť. Jedna zložka „nadúva“ a druhá zas uvoľňuje. Dokopy si neškodia, vzájomne na seba pôsobia tak, aby jedlo bolo chutné aj zdravé.

Aký je váš názor na tradičné slovenské jedlá?

Tu som sa nechal uniesť zdravým sedliackym rozumom a som inšpirovaný kuchyňou našich starých mám, ktoré sa dožívali vysokého veku, lebo dávali do varenia to, čo si sami odchovali či vypestovali. Aj tradičné jedlo, ako napríklad bryndzové pirohy, môže byť podávané v zdravšom formáte a ulahodiť telu.

Môžete nám dať tip, ako pripraviť také zdravšie bryndzové pirohy?

Základné zemiakové cesto treba pripraviť tak, aby obsahovalo čo najmenej múky. V hotelovej kuchyni používame bezlepkovú múku a stopercentnú ovčiu bryndzu, o ktorej vieme, že pochádza z menšej farmy, kde je o zvieratá dôstojne postarané. To je celé tajomstvo.

Okrem šéfkuchára Noskoviča, u nás nájdete aj indického kuchára Abilasha Sathikumara.